In uw winkelmandje: 0 Artikel, 0,00 EUR

Fytinezuur in volkorenbrood verlagen

Fytinezuur in volkorenbrood

Als het over de gezondheidseffecten van volkoren gaat, steekt ook altijd de discussie over fytinezuur de kop op. Volkorengranen bevatten fytinezuur, wat een remmend effect kan hebben op de absorptie van mineralen als calcium, ijzer en zink. Minder bekend is echter dat tijdens het broodbereidingsproces het negatieve effect deels teniet wordt gedaan, dat fytinezuur ook positieve effecten op de gezondheid heeft en dat een hoger gehalte fytinezuur ook altijd gepaard gaat met hoger gehalte aan diezelfde mineralen.

Wat is fytinezuur ?

Fytinezuur, ook wel fytaat genoemd, is een verbinding waarin planten fosfor opslaan. Het is een stof die van nature voorkomt in heel veel voedingsmiddelen. Behalve in granen zit het ook in peulvruchten, zaden en noten. Het fytinezuur bevindt zich vooral in de buitenste lagen van de granen en in de kiem.
Hier vormt het een bron van fosfor voor de jonge plant !
Door de aanwezigheid van het enzym fytase - wat ook in de graankorrel voorkomt - kan het fosfor uit het fytaat worden vrijgemaakt. De fytinezuurinname in de Nederlandse voeding is onbekend. Er zijn diverse onderzoeken gedaan in andere landen met zeer verschillende uitkomsten. Uit deze onderzoeken blijkt wel dat het fytinezuurgehalte in voeding van vegetariërs vele malen hoger is dan bij mensen die niet vegetarisch eten.

Invloed van Fytinezuur op opname van mineralen

Aanwezigheid van fytinezuur in de voeding beïnvloedt de opname van mineralen. Fytinezuur vormt zouten met mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer, koper en zink. Het is echter onwaarschijnlijk dat bij een normale gevarieerde voeding, dit tot een tekort aan een van deze mineralen zal leiden. Ook omdat een hoger gehalte fytinezuur altijd gepaard gaat met een hoger gehalte aan diezelfde mineralen. Bij bepaalde groepen zou er door fytinezuur wel een ijzertekort kunnen optreden. Volgens het Voedingscentrum geldt dit met name voor groepen die net tegen een (ijzer)tekort aanzitten, zoals jongvolwassenen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd, vooral als zij weinig vlees eten. Zij doen er volgens het Voedingscentrum goed aan bij elke maaltijd groente en fruit te eten vanwege vitamine C (wat de opname van ijzer bevordert).

Gunstige invloed van het broodbereidingsproces

Een deel van het fytinezuur aanwezig in het volkorenmeel verdwijnt tijdens het broodbereidingsproces.
Het wordt als het ware door gist en/ of zuurdesem 'weggevangen' tijdens het rijsproces.
Ook het van nature in de graankorrel aanwezige enzym fytase speelt een rol bij de afbraak van fytinezuur.
Fytase zorgt voor afbraak van fytinezuur waardoor het geen mineralen meer kan binden.
Hierdoor is er in het uiteindelijke volkorenbrood meer ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam, dan wanneer men evenveel volkorenmeel verwerkt in een product zonder gist of zuurdesem.
Hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad van het brood hoe meer fytinezuur er afgebroken wordt.
Fytase wordt namelijk door verhitting onwerkzaam, dus dit proces van afbraak stopt zodra het brood gebakken wordt.

Heeft Fytinezuur ook gunstige eigenschappen

Fytinezuur wordt vaak afgeschilderd als ‘antinutriënt’ omdat het de absorptie van mineralen zou verminderen. Fytinezuur bezit echter ook goede eigenschappen. In een uitgebreide review in het tijdschrift Food Chemistry (Kumar e.a., 2010) staan die eigenschappen van fytinezuur op een rij. Zo is fytinezuur een krachtige anti-oxidant, die het lichaam helpt beschermen tegen beschadigingen van de cellen. Hierdoor zou het een rol kunnen spelen in de bescherming tegen kanker. Ook zijn er aanwijzingen dat fytinezuur beschermt tegen diabetes mellitus, atherosclerose, hart- en vaatziekten, niersteenvorming en HIV. Het is nog onvoldoende onderzocht welke concentratie van fytinezuur hiervoor nodig is.

Conclusie over Fytinezuur

Indien de hoeveelheid Fytinezuur afneemt naargelang de rijstijd langer is, heb je er dus alle voordeel bij je brood gezonder te maken door te kiezen voor een zuurdesem bereiding, waarbij het deeg 6 tot 12 uur tijd krijgt om te rijzen.
De eenvoudigste manier is hier weergegeven : "Healthy Bread in Five Minutes a Day"
Daarbij wordt een natte deegvoorraad tot 14 dagen afgesloten bewaard in de koelkast.
Dat levert uiteraard een stevige verlaging op van het Fytinezuur !
Supergezond en geweldig lekker met weinig werk en geen gedoe met kneden.

bobo brood - veelgranenbrood - hemp - hennepzaad - cannabis - maanzaad - multigranenbrood - opium - anti-aging - tryptofaan - zuurdesembrood - endorfines - hempolie - chiazaad - chiaseeds - meergranenbrood - vezelrijk brood - broodbakvorm - vitamix blender - granenbrood - guarana - energiepoeder - Synergie Original - Sonja kimpen - Synergie Chia brood - meerbrood - algen - kelppoeder